bromatologia (introdução)

BROMATOLOGIA
Profª Ma. Daniele Cristina dos Santos Bofo
Fevereiro de 2014

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Bromatologia (Bromatos – alimentos, Logos – Ciência)

Química Bromatológica = Química dos Alimentos =
Bromatologia – Estuda a composição química dos alimentos (composição centesimal) em termos de carboidratos, lipídeos, proteínas, umidade, minerais e fibra para posterior cálculo do valor calórico do alimento.

ANÁLISE DE ALIMENTOS
• É um segmento muito importante dentro da
Engenharia de alimentos:
- Está ligada ao controle de qualidade de alimentos desde a fabricação até a estocagem do produto final.
- Também é muito utilizada para caracterização de alimentos novos.

Destacam-se três grandes áreas:
1) Industria
- controle de matéria-prima para pagamento do fornecedor, processos intermediários e produto final;
- desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes;
2) Nas universidades e institutos de pesquisa;
3) Órgãos governamentais (fiscalização e controle de qualidade dos produtos alimentícios e na padronização de novos produtos).

MÉTODOS DE ANÁLISES
• Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos:

- Métodos convencionais (utilizam somente reagentes e vidrarias).
- Métodos instrumentais.

MÉTODOS CONVENCIONAIS
• Sempre que possível utilizam-se os métodos instrumentais.
Entretanto os métodos convencionais são empregados nas seguintes situações:
- Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
- Não existe equipamento disponível para determinada análise;
- Requer-se um método convencional, uma vez que é oficial;
- Em casos raros, métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

Escolha do método analítico
• Essa etapa é muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si.
• A escolha do método depende do produto a ser
analisado,