bromatologia analise sensorial

Bromatologia resumo

Analise Sensorial

Objetivo: Medir, melhorar e analisar os produtos. Detectar diferenças, identificação e medição de qualidade. Utiliza sentidos humanos para fazer essas análises.
Uso de métodos apropriados e estatísticas.
Cor, aceitação, preferencia.
Segurança alimentar, área médica, controle de qualidade e estudo de mercado.

Data de vencimento É feito um teste de resistência em laboratório, quando o alimento chega no seu ponto crítico é estabelecido o “shelf life”, ou seja, o tempo que ele suporta na prateleira, e então é estipulada a data de validade. Visão: Primeira impressão, a cor deve ser compatível com o alimento. Gosto: Doce, salgado, amargo, azedo e umami
Fatores que influenciem no gosto: temperatura e consistência .
Grau de sensibilidade do indivíduo é determinado pelo número de acertos no reconhecimento dos gostos. Aroma: perceptível pelos órgãos olfativos durante a degustação. Odor: perceptível pelos órgãos olfativos quando substancias voláteis são aspiradas. É percebido nas fases gasosas. Flavor: Emprega-se este termo no sentido que implica na percepção global integrada de todos os sentidos que participam: olfato, gosto, visão, tato e som no momento da ingestão do alimento Ensaios sensoriais
Qualitativo: meramente descritivo
Quantitativo: quantificação numérica, pode ser de preferencia, aceitação ou de intensidade.

Fatores que influenciam a A.S.: Ambiente, saúde física e psicológica do provador, materiais e equipamentos.

Métodos sensoriais: Analíticos e Afetivos

Analíticos: requer provadores treinados. (opinião impessoal)
1.Descritivos: Analise descritiva quantitativa, quais são os atributos sensoriais
2. Discriminativos: analise qualitativa, teste duo trio, triangular, comparação e diferença de controle.
Comparação pareada: 4 itens desconhecidos (a,b,c e d) A=b c=d
Duo Trio: 1 conhecido (A) e 2 desconhecidos (B e C), A = B, objetivo: encontrar B.
Teste triangular: 3 amostras