Bolos Sem Gl Ten A Base De Arroz Quebrado
575 palavras
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Faculdades Oswaldo CruzTecnologia em Alimentos
Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca Prof.: Antônio Diogo Vieira
Alunos: Amanda Martins
Camilla Di Santillo
Henrique Rodrigues
Leonardo Honório
Soraia Menezes
Introdução
Matéria Prima: Arroz e Mandioca
Desperdícios da produção
Mandioca: cerca de 428 kg de casca
Compostos Cianogênios
Eliminação por trituração e aquecimento da massa de raízes raladas
Materiais e Métodos
Arroz quebrado: Moagem para obtenção de farinha
Mandioca: Higienização, aquecimento e moagem para obtenção de farinha.
Formulação e processamento dos bolos:
Substituições: 0%, 25%, 50%, 75% e 100%
Farinha de arroz por farinha de casca de Mandioca
Imagem Ilustrativa
Formulação
Tabela 1. Formulação de bolos em função da substituição dos níveis de farinha de trigo por farinha de casca de mandioca.
Tratamento
Nível de Substituição
Ingrediente
s
Açucar cristal(g)
B1 (0%)
B2 (25%)
B3(50%)
B4(75%)
B5(100%)
109,5
109,5
109,5
109,5
109,5
Leite pasteurizado integral(mL)
98
98
98
98
98
Margarina vegetal sem sal(g) 48,5
48,5
48,5
48,5
48,5
Fermento químico em pó
(g)
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
97
97
97
97
97
Farinha de arroz
(mL)
200
150
100
50
-
Farinha de mandioca (mL)
-
50
100
150
200
Ovo (g)
Fonte: Souza, 2013
Materiais e Métodos
Características físicas das farinhas e Bolos:
Cor; Umidade; pH; Volume específico ; Índice de rendimento
Composição centesimal e valor energético:
PTN; cinzas (solúveis e insolúveis); fibra alimentar(solúvel e insolúvel); lipídeos; CHO; umidade e valor energético.
Pesquisa Microbiológica:
Bacillus Cereus; Coliformes à 45 ºC; Salmonella sp; Contagem de Bolores e
Leveduras, coliformes totais e clostridios sulfitos redutores.
Materiais e Métodos
Teste Sensorial:
Avaliação de Textura, aparência, aroma e sabor através da escala hedônica de noves pontos.
Intenção de compra de 5 pontos
40 degustadores não treinados com faixa