Biotecnologia de Alimentos

1-Introdução

Os microrganismos estão intimamente associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para consumo humano. Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos na natureza, durante manipulação e processa­mento. Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos, podendo até mesmo mu­dar as características físicas, químicas e organolépticas do ali­mento levando o mesmo a deterioração. (Chan, Krieg & Pelczar, 1996).
O alimento é quem determina qual o microrganismo é capaz ou incapaz de se desenvolver. Conhecendo-se as caracterís­ticas do alimento, podemos, predizer a flora microbiana que nele poderá se multiplicar. (SILVA, 2000). Daí se dá a importância da análise microbiológica, pois inúmeros métodos laboratoriais po­dem ser utilizados para investigar a ausência ou presença destes microrganismos. (Franco, 2003).

1.2- Microrganismos Indicadores

Os números e tipos de microrganismos presentes dentro ou sobre os alimentos produzidos podem ser usados para avaliar com segurança a qualidade microbiológica dos mesmos. A segu­rança é determinada pela ausência ou presença de microrganis­mos patogênicos ou suas toxinas, a quantidade do inóculo, e o tempo de controle ou destruição desses agentes. Testes para orga­nismos indicadores podem ser usados para avaliar também a qua­lidade microbiológica ou segurança quando há uma relação entre a ocorrência de um organismo indicador e a provável presença de um patógeno ou toxina for estabelecida. (Doyle, Beuchat, & Montiville, 1997).

A higienização inadequada dos utensílios pode ser verificada através da análise de microrganismos indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária dos mesmos.
As bactérias pertencentes ao grupo dos coliformes termotolerantes são aquelas que apresentam capacidade de fermentar lactose com produção de gás em 48 horas a 44,5ºC, tendo como principal agente bacteriano a Escherichia coli, que é