Bioquimica industrial

Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto
Universidade de São Paulo Bioquímica Industrial Experimental

Efeito da concentração de etanol sobre a levedura e sua viabilidade.

04/05/2012

Grupo 2: Bruna Constante Fonseca Claudia Orlandeli Ferreira
Liliane Naomi Suzuki

Ribeirão Preto
04 de maio de 2012
Introdução
Fermentação alcoólica se entende um conjunto de reações bioquímicas provocadas por microrganismos chamados leveduras, que atacam fundamentalmente os açucares como a glicose e a frutose, transformando-os principalmente em álcool etílico e gás carbônico. As leveduras mais utilizadas no processo de fermentação alcóolica são espécies originárias do gênero Saccharomyces sendo uma das principais a Saccharomyces cerevisiae. A fermentação alcóolica ocorre devido ao fato de que as células de levedo produzem a energia que lhes é necessária para sobreviver, através de dois fenômenos de degradação da matéria orgânica: a respiração que necessita do oxigênio do ar ou a fermentação que ocorre na ausência de oxigênio do ar.
Portanto, na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP como no esquema abaixo:

A fermentação pode ser influenciada de maneira negativa pela composição química do meio (substrato) contendo agentes tóxicos como alumínio, sulfito, pela constituição e estágio dos microorganismos como leveduras e contaminantes (bactérias), por condições físicas e ambientais como altas temperatura, pH baixo e aerobiose/anaerobiose e pela concentração de etanol.
Altas concentrações de oxigênio e baixa de glicose, não é fermentação, pois há respiração. A concentração limite para a glicose é de 25 a 30 % no meio, já o limite para o etanol é de 12%, o que pode variar dependendo da espécie e linhagem de leveduras e das condições da fermentação. O etanol inibe a