Bioquimica de Alimentos

Segunda Lista Bioquímica de Alimentos
1-
A)As hortaliças folhosas são bastante susceptíveis a perda de coloração ( a clorofila decresce nos cloroplastos, enquanto que os pigmentos carotenoides e antocianinas se desenvolvem) , a desidratação e consequentemente estes fatores levam a perda de nutrientes, pois a hortaliça vai estar consumindo suas próprias reservas.
B) Couve flor e brócolis são sensíveis a presença de etileno (hormônio do amadurecimento), tem baixa durabilidade pós-colheita por isso tem que ser comercializada o mais rápido possível.
C) Raízes, bulbos e tubérculos têm baixa taxa metabólica pós-processo de colheita, tendo poucas transformações assim conservando por um longo tempo.
C.1) Raízes, bulbos e tubérculos são bastantes susceptíveis aos processos de brotamento e podridão, as hortaliças deteriorem-se perdendo suas estruturas química, qualidades nutricionais, organolépticas não podem ser utilizadas para o consumo.
2. (a) Fosfofrutocinase

(b) o piruvato é descarboxilado á acetaldeido pelo piruvato descarboxilase e depois a etanol pela alccol-desidrogenase

(b1) Glicólise: fosfofrutoquinase e é inibida por altas concentrações de CO2. Ciclo de ácido cítrico: succinato-desidrogenase. É inibida em altas concentrações de CO2.

(b2)

(C)

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4-

5- a) estrutura química

É um hidrocarboneto alceno. É insaturado. Pela nomenclatura recebe a denominação eteno. Possui baixa volaticidade e é apolar.

b) pré-colheita: induz o amadurecimento controlado e desverdeamenrto pós-colheita: degrada a clorofila, acelera senescência e amolecimento

c) 0,1 ppm

d) Mecanismo de ação do etileno; O hormônio ainda é um objeto de estudo. Primeiramente o etileno liga-se a receptores específicos da membrana. Em seguida, ocorre a transdução ou seja, a formação de mensageiros secundários que no núcleo induz a atividade de determinados genes responsáveis pela transcrição de RNA-mensageiro. Esses RNA codificam proteínas especificas,