Bioquimica de alimentos - carboidratos

IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS

OBJETIVO: Verificar o efeito redutor de soluções de açúcares, bem como identificar o tipo de açúcar. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA: Os carboidratos são definidos como sendo derivados aldeídicos ou cetônicos de álcoois poliídricos superiores ou substâncias que, por hidrólise, fornecem esses compostos. São classificados como: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos não podem ser hidrolisados por compostos mais simples e podem ser classificados conforme o número de átomos de carbonos de sua molécula em triose (3 C), tetrose (4 C), pentose (5 C), hexose (6 C), etc. Os açúcares mais simples são formados por três átomos de carbono: o gliceraldeído e diidroxiacetona, sendo que o gliceraldeído é uma aldotriose por apresentar um grupamento aldeídico e a diidroxiacetona uma cetotriose por apresentar um grupamento cetona. Sua estrutura é representada por uma cadeia de carbono linear e simples. Chama-se grupo carbonila o carbono que apresenta dupla ligação com o oxigênio (C=O). Quando este se localiza no fim da cadeia de carbono, teremos uma aldose e em qualquer outra posição teremos uma cetose. Os dissacarídeos por hidrólise fornecem duas moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes; os oligossacarídeos por hidrólise fornecem de três a seis moléculas de monossacarídeos; os polissacarídeos por hidrólise fornecem mais de seis moléculas de monossacarídeos.

AÇÚCARES REDUTORES
Consideramos açúcares redutores os açúcares que apresentam a hidroxila livre no C-1. Por esse motivo a extremidade que contém o -OH passa a ser chamada extremidade redutora. A capacidade que esses compostos apresentam de reduzir íons metálicos em soluções alcalinas é um bom método de identificação desses compostos. A glicose, galactose, lactose e a maltose são açúcares redutores, já a sacarose é um açúcar não-redutor, pois não possui hidroxila livre no carbono 1.

Reação de Fehling
É um teste para açúcares