Beneficiamento e conservação do pescado

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

LAN-1444

Tecnologia do pescado: Da adoção de técnicas de beneficiamento e conservação do pescado de água doce.

CURSO DE GRADUAÇÃO

Profª Marília Oetterer

PIRACICABA, SP.

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USP/ESALQ/LAN-1444

Da adoção de técnicas de beneficiamento e conservação do pescado de água doce.

Profa Dra Marília Oetterer

1. Introdução.

Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países, há necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitável, desde que a própria legislação exige o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto. Ao se fazer o processamento, está-se agregando valor ao pescado, que de matéria prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. A partir do momento em que se tem um marketing de venda, há a identificação do produto e oferece-se maior segurança ao consumidor. Na memória do consumidor existem registros para se associar o alimento à segurança em termos de saúde, há o fato de existir a poluição das águas e há a tradição de compra de um alimento, que no caso do pescado, nem sempre foi considerado dos melhores em qualidade. No mundo como um todo, particularmente no que se refere ao peixe cultivado pronto para venda, há países de tradição como a China e o Japão e este produto é um grande negócio na Europa. Particularmente para trutas, nos Estados Unidos, no Idaho’s Magic Valley se concentra 80% da produção; com emprego de técnicas de seleção genética e uso do nitrogênio líquido para congelamento e produção de 20 mil toneladas de trutas por ano.

As vantagens do manejo pós captura são as seguintes: - pode-se fazer estimativas do volume de produção, - as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao