BATELADA ALIMENTADA

Funcionamento de uma batelada alimentada
No início da fermentação, as dornas são inoculadas com pé-de-cuba e o mosto é alimentado com uma vazão definida de modo a minimizar os efeitos de inibição pela alta concentração de açúcar do mosto.
A fermentação do mosto ocorre durante a alimentação da dorna, e continua após o término do enchimento da mesma, terminando quando o teor de açúcares fermentescíveis se torna desprezível. “O caldo de cana é aquecido a uma temperatura da ordem de 110ºC, passa pelo processo de clarificação, é enviado aos pré-evaporadores para sua concentração, sendo a seguir misturado com o melaço, formando o mosto.
A seguir o mosto é resfriado para uma temperatura da ordem de 30°C em trocadores de calor e enviado para a dorna de fermentação, a qual já contém o inóculo (fermento tratado reciclado das cubas de tratamento de fermento, proveniente de fermentações prévias).
A alimentação deste mosto à dorna é realizada numa vazão tal que o tempo de enchimento se situa normalmente em torno de 4 a 5 horas. Após o enchimento, a fermentação continua pelo processo batelada comum até completar a conversão dos açúcares fermentescíveis (tempo este denominado algumas vezes de tempo de morte da dorna, variando de 4 a 7 horas).
Terminada a fermentação, o mosto fermentado, denominado de vinho ou vinho bruto (em alguns paises, cerveja, especialmente para mostos com menores teores de etanol) é encaminhado para uma dorna volante de vinho bruto e segue para as centrífugas para separação do fermento.
O vinho de levedurado (centrifugado) é enviado às colunas de destilação, enquanto o creme ou leite de leveduras vai para a cuba de tratamento. O processo de tratamento ácido do leite de levedura, às vezes denominado de pré-fermentação, varia bastante, conforme a unidade produtora, mas de modo geral sofre inicialmente uma diluição com água (até a proporção de 1 parte de leite de levedura para 1 parte de água) e a seguir recebe a adição de ácido sulfúrico até atingir