Bases voláteis totais

Braz. J. Food Technol., VII BMCFB, dez. 2008

Otimização e padronização do uso da metodologia para determinação de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) em camarões Xyphopenaeus kroyeri
Optimization and standardization of the methodology for determining the total base volatile nitrogen (TVB-N) in shrimps Xyphopenaeus kroyeri
Resumo O estado de frescor do pescado armazenado é avaliado por uma série de parâmetros físicos, bioquímicos, microbiológicos e sensoriais, cujos valores no tempo da análise são comparados com os respectivos valores que as suas matérias-primas apresentavam no tempo referente à recém captura (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). A análise de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) é um método relativamente simples e comumente usado para avaliar a qualidade de frescor em pescado, pois permite quantificar uma ampla gama de metabólitos da atividade endógena e exógena (AMANAJÁS, 1985). Esta pesquisa teve como objetivo otimizar e padronizar o uso de uma metodologia para determinação de BNVT em pescado. A matéria-prima utilizada foram camarões (Xyphopenaeus kroyeri), com um grau de deterioração já avançado. Para a determinação, foi utilizada a metodologia oficial para determinação de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais da instrução normativa número 20, de 21 de julho de 1999, Anexo – Métodos analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos e seus ingredientes – sal e salmoura, de duas formas distintas: uma recolhendo o destilado por 30 min (metodologia original); e outra, recolhendo o destilado até 100 mL. Os resultados foram analisados usando-se Limite de Confiabilidade de 95%, através do programa Microsoft Office Excel, 2003. As médias dos resultados das análises de BNVT avaliadas neste estudo não apresentaram diferença estatística entre elas (5%), embora Aitken (1988) apud Botta (1994) afirme que diferentes métodos são usados para determinar o BNVT, sendo que cada metodologia, provavelmente, apresenta suas próprias particularidades quanto