Bach. em Gastronomia

COZINHA CLASSICA I

APOSTILA ELABORADA PARA
APOIO PEDAGÓGICO NA UFRPE
PROFESSORA MONICA PANETTA
BACHAREL EM GASTRONOMIA
TURMA 2013.2

RECIFE
2013
Sumário
AULA 1 6
NORDESTE 6
SOUPE À L'OIGNON 6
FOND DE BOEUF 6
QUICHE LORRAINE 7
TRUITE AU AMANDES 8
CUISSES DE GRENOUILLES 9
CRÊPE SUZETTE 9
AULA 2 10
NOROESTE 10
VOL-AU-VENT À LA DUXELLES 10
CRÈME DE HORTILLONS AUX MOULES – creme de legumes e mexilhão 10
PÂTE À GALETTES DE BLÉ NOIR 11
ESCALOPE DE SAUMON AU BEURRE BLANC 11
TARTE TATIN 12
AULA 3 13
SUDESTE 13
BOEUF BOURGUIGNON 13
FRICASSÉE DE LAPEREAU AUX CITRONS 13
LA TRUFFADE 14
SOUFFLÉ AU FROMAGE 14
MOUSSE AU CHOCOLATE 15
TORTA DE PÊRA COM CREME DE NOZES 15
AULA 4 16
SALADE DE CHÈVRE CHAUD RÔTI AUX AMANDES - SUDOESTE 16
RATATOUILLE NIÇOISE - SUL 17
SALADE NIÇOISE 17
STEAK AUX POIVRE 18
CRÈME BRÛLÉE 18
AULA 5 19
COQUILLE SAINT JACQUES 19
FILET DE CABILLAUD AU FENOUIL ET TOMATE 19
FUMET 19
CARRÉ D'AGNEAU AUX HERBES 20
POMMES DUCHESSE 20
SAVARIN 21
POIRE BELLE HELÉNÈ 22
AULA 6 22
POMME DE TERRE DAUPHINOISE 22
CASSOULET 23
POULET COCOTTE GRAND-MÉRE 24
Confit de Pato 24
PROFITEROLES AU CHOCOLAT 25
AULA 7 26
BOUILLABAISSE ET ROUILLE 26
ROUILLE 26
AÏOLI (VERSÃO CLÁSSICA) 27
SALMÃO EM BRIOCHE 27
CANARD À L'ORANGE 28
FUNDO DE AVE 28
FONDANT MI-CUIT CHOCOLAT - Petit Gâteau - 29
GÂTEAU DE MIEL AUX NOISETTES 29
Aula 8 30
GOUGÈRES (pão de queijo francês) 30
PISSALADIÈRE NIÇOISE- ESPÉCIE DE “PIZZA” FRANCESA 30
SOUFFLÉ À LA VOLAILLE-SUFLÊ DE AVE 31
CREMÈ BRULEÈ DE CHOCOLATE E GENGIBRE 32
TARTE AU CITRON - TORTA DE LIMÃO 33
CROQUE MONSIEUR – SANDUICHE DE QUEIJO E PRESUNTO GRATINADO 34
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 34

AULA 1
SOUPE À L'OIGNON
FOND DE BOEUF
QUICHE LORRAINE
TRUITE AU AMANDES
CUISSES DE GRENOUILLES
CRÊPE SUZETTE
AULA 2
VOL-AU-VENT À LA DUXELLES
CRÈME DE HORTILLONS AUX MOULES – creme de legumes e mexilhão
PÂTE À GALETTES DE