Açúcares e Edulcorantes

IV- MATERIAIS E MÉTODOS

Para diminuir o tamanho dos cristais de açúcar. (BOTELHO,2005).
Como a solução é supersaturada, ao mexer, ocorre à decantação dos cristais de açúcar. O batimento após adição do limão é realizado para homogeneizar o suco, aveludando a massa e diminuindo a temperatura da mesma. (BOTELHO, 2005).
Os produtos não cristalizados podem ser elaborados com soluções não saturadas e apresentam outros ingredientes que dificultam a formação de cristais. (BOTELHO, 2005).
Valores teóricos segundo Griswold. .
Produto
T (ºC)
Consistência em água fria
Fondant e marshmallow
112-115
Bala macia
Pé-de-moleque
149-154
Dura quebradiça

Pectina. (BOTELHO, 2005).
Não. (BOTELHO, 2005).
50% de açúcar. O sabor é comprometido e a consistência não se assemelha a geléia comercial. (BOTELHO, 2005).
O doce apresenta-se mais consistente devido à utilização do resíduo mais fibroso. (BOTELHO, 2005).
Açúcar mascavo, sacarose, frutose, açúcar magro, stévia, aspartame, matodextrina, sacarina, e ciclamato de sódio. Vale lembrar que a intensidade de sabor é percebida de forma diferenciada entre os degustadores. (BOTELHO, 2005).
Em água: sacarose- 8%, Açúcar mascavo-10%, Açúcar magro: 2%, Maltodextrina: 1% e demais edulcorantes abaixo de 1%%. (BOTELHO,2005).
Devido à presença do sódio. (BOTELHO, 2005).

Prática nº 1 – Produtos cristalizados
Alimento
Sabor
Cor
Odor
Consistência
(Textura)
Aceitabilidade
Fondant
Meio azedo
Branco
Adocicado
Macia
Boa

Prática nº 2 – Produtos não-cristalizados

Referencia
CAMPOS, EB, BOTELHO, RA Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos- Manual de laboratório; São Paulo: Atheneu, 2005.
Aluna: FLÁVIA VIEIRA DOS SANTOS.