Açucares e cereais - bromatologia

Açúcares

Conceito
É composto orgânico formado por sacarídeos, extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba, frutas, etc..., depois pulverizado. O açúcar mais empregado na alimentação é sacarose.

Características
• Grau de Doçura - É classificado na seguinte ordem decrescente: frutose, sacarose, glicose, maltose, lactose.

• Ponto de Fusão - É a temperatura em que o açúcar, sob ação do calor seco, se funde transformando-se em um líquido claro (160º C - sacarose) - reação do aldeído ativo. ** 170º - caramelização. ** Maior temperatura – carbonização – impróprio para consumo.

Características
• Absorção de Umidade - O açúcar tem propriedades higroscópicas e quando em lugar úmido torna-se empedrado. Frutose absorve mais água que sacarose. Biscoitos preparados a partir de mel ficam mais úmidos pro mais tempo, porque possuem mais frutose. •Solubilidade - Os açúcares são solúveis em água. Quanto mais elevada a temperatura, maior é a capacidade de solubilidade. O açúcar mais solúvel é a frutose e o menos solúvel é a lactose. Após o resfriamento rápido de uma solução supersaturada de açúcar obtém-se cristalização.

Características
• Cristalização - É a propriedade do açúcar em

soluções supersaturadas se transformarem em cristais, por resfriamento. O tamanho e o nº de cristais dependerá do grau de agitação a solução e da presença de ingredientes que possam impedir a sua formação.

Características
• Cristalização - É a propriedade do açúcar em soluções supersaturadas se transformarem em cristais, por resfriamento. O tamanho e o nº de cristais dependerá do grau de agitação a solução e da presença de ingredientes que possam impedir a sua formação.

•Ponto de Ebulição - É a temperatura em que as soluções de açúcar entram em ebulição. Quanto maior o grau de saturação [ ], maior será o ponto de ebulição (temperatura), que permanecerá constante no ponto de saturação. O açúcar é uma exceção porque mesmo após atingir a saturação, funde-se a temperatura de