Açucares redutase

UNINOVE BROMATOLOGIA Prof. Sheila de Fátima Fioratti Guarnieri

DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES EM MEL A. OBJETIVO Determinar a porcentagem de açúcares redutores em mel, por volumetria. B. FUNDAMENTO Mel é um produto elaborado por abelhas, a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas, sendo constituído por água, proteínas e açúcares, sendo que, os principais açúcares são frutose e glicose. Em 100g de mel (328 calorias), normalmente, encontram-se cerca de 17,2% de água, 0,4% a 0,8% de proteínas, 81,3% de açúcares, e o restante é composto por vitaminas, minerais e ácidos. Açúcares redutores são de importância, em alimentos, devido à sua natureza de grande capacidade de reação com diversos componentes, como na reação de Maillard. Os métodos analíticos são baseados na capacidade redutora desses açúcares, sendo o método titulométrico muito utilizado em diversas avaliações de padrões de identidade e qualidade de alimentos. O método de Fehling consiste na redução do Cu2+ a Cu22+, em meio básico. A redução acontecerá pela presença dos açúcares redutores. C. MATERIAIS E MÉTODOS Material / Reagentes Água destilada Mel Solução de Fehling A Solução de Fehling B Quantidade 1 barrilete 25 g 120 mL 120 mL

Equipamento / Materiais de consumo Balança semi-analítica Balão Volumétrico de 100 mL Bastão de vidro Béquer de 100 mL Bico de Bunsen Bureta de 25 mL Caneta retroprojetor Erlenmeyer de 250 mL Espátula Pêra de pipetar ou pipet pump (verde)

Quantidade 2 para a aula 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo 2 Bancada 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo

Pipetas volumétricas de 10 mL Pisseta com água destilada Proveta de 50 mL Suporte universal e garras Tela de amianto Tripé de ferro

2 por grupo 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo 1 por grupo

1. Pesar cerca de 2 a 5 g de amostra em béquer de 100 mL. Anotar o peso. 2. Dissolver com água destilada e transferir, quantitativamente, para um balão volumétrico de 100