Açucares_carboidrato_análise de alimentos

Análise de Alimentos

AÇÚCARES
Hu Tingni
Francielly Silva
Março, 2015

INTRODUÇÃO

 São

polihidroxialdeídos ou polihidroacetonas, ou substâncias que produzem um destes compostos por hidrólise
 Fonte energético

Carboidratos: amido, celulose e sacarose hidrólise Glucose e frutose
 Classificação: Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos  Açúcares mais comuns: monossacarídeos e dissacarídeos 

INTRODUÇÃO


Poder redutor da hidroxila (OH) livre

reduzir soluções alcalinas de metais como
Fe3+, Cu2+, Ag+
Muito usada para determinações qualitativas e quantitativas de açúcares, sendo os reagente contendo íons cúpricos (Cu2+) os mais comuns
(Reação de Fehling)


MONOSSACARÍDEOS
Compostos que não podem ser hidrolisados a de menores pesos moleculares
 Classificação:


natureza do carbonila: aldeídos e cetonas
• número de seus átomos de carbono: trioses (3C), tetroses (4C), pentoses (5C), hexoses (6C), heptoses (7C).
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Mais comum: D-glucose
 Soluções oticamente ativas


MONOSSACARÍDEOS
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GLICOSE:
Açúcar do sangue; sistema nervoso central usa para suprimento de energia.
Frutas, milho, e certas raízes.
FRUTOSE:
Açúcar das frutas e mel.
Mais doce e solúvel dos açúcares.
Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue
(glicemia) aumente muito depressa.
GALACTOSE:
Açúcar presente no leite e derivados.
Não é encontrado na forma livre na natureza

OLIGOSSACARÍDEOS

Oligossacarídeos são açucares, formados pela união de dois a seis monossacarídeos, geralmente hexoses. O prefixo oligo deriva do grego e quer dizer pouco. Os oligossacarídeos mais importantes são os dissacarídeos.

DISSACARÍDEOS
Dois monossacarídeos unidos por ligação glicosídica  Classificados em redutores e não redutores


• Um grupo carbonílico ou cetônico livre;
• Reduzem soluções alcalinas; • Ex: lactose e maltose

• Não disponibiliza terminação redutora livre para hidrolisar;
• Não reduzem
soluções