azeite de oliva

1. Introdução
O consumo do azeite de oliva no mundo aumenta a cada dia, não somente pelo seu sabor e aroma, mas também por ser comprovadamente benéfico à saúde, devido a sua eficácia na proteção de enfermidades cardiovasculares e prevenção de diversos tipos de cânceres. Sabe-se que no azeite de oliva são encontrados antioxidantes naturais, como os tocoferóis e compostos fenólicos, e, mais recentemente, foi descoberta uma molécula anti-inflamatória, o oleocanthal (ALVES, 2010).
1.1 Oliveira e a Azeitona
A oliveira pertence à família das oleáceas. Existem mais de trinta espécies diferentes e os botânicos chamam a oliveira cultivada de Olea europaea L. Os frutos são constituídos por um caroço, que contém a semente, e por uma camada externa carnuda. (REVISTA ADITIVOS E INGREDIETES). Das frutas da oliveira e da semente é extraído o óleo chamado de azeite, que é feito através da prensagem do fruto ou do processamento da semente. O azeite de oliva contém 90% de ácidos graxos insaturados, e seu principal componente é o ácido monoinsaturado oléico, e contém 10% de ácidos graxos poliinsaturados (MORETTO; FETT, 1998).

A azeitona contém ácidos oléico, linoléico, palmítico e esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio, ácidos graxos (triglicérides), tocoferóis como a vitamina E, compostos fenólicos como ácido vanílico, o ácido gálico, o ácido cumárico e o ácido caféico, e o tirosol ou hidroxitirosol. Além de flavonóides, a apigenina ou a luteolina (REVISTA ADITIVOS E INGREDIETES). 1.2 Azeite
Segundo a ANVISA (1999), azeite de oliva é o óleo comestível obtido diretamente do fruto da Olea europaea L. (oliveira) através de processos tecnológicos adequados. O azeite possuiu variadas classificações quanto ao processamento sendo eles o azeite virgem de oliva, azeite de oliva refinado, azeite de oliva, óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado. E quanto a acidez do azeite virgem de oliva. (ANVISA, 1999). O Codex Alimentarius (1993)