AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PRODUTOS DE PASTELARIA

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PRODUTOS DE PASTELARIA
Casal S, Noronha B, Mendes E, Oliveira MBPP

Resumo
Os produtos de confeitaria (pastéis) fazem cada vez mais parte da dieta dos portugueses, sendo consumidos como complemento das principais refeições ou mesmo como seus substitutos. A informação acerca da sua composição e valor nutricional é, no entanto, muito escassa. O trabalho que se apresenta visa aprofundar essa informação (composição nutricional), bem como caracterizar o tipo de gordura utilizada na sua confecção, com ênfase nos ácidos gordos saturados e isómeros trans.
Para o efeito foram avaliados 16 tipos diferentes de pastéis dos mais consumidos a nível nacional. Determinaram-se os teores de gordura e sua composição em ácidos gordos, o teor em proteínas, hidratos de carbono e cloreto de sódio, tendo sempre como base métodos AOAC e ISO.
Verificou-se que todos os pastéis em estudo fornecem entre 200 e 600 kcal por unidade, sendo os hidratos de carbono os que mais contribuem para este valor (43 a 67 %). As maiores variações ocorrem no teor lipídico, atingindo em alguns casos 54% do aporte calórico, principalmente nos pastéis ricos em massa folhada e no bolo de arroz. No que se refere ao perfil lipídico, os ácidos gordos predominantes são os saturados, traduzindo-se na ingestão, no caso mais gravoso, de 19g por unidade. De salientar a presença de elevados teores de ácidos gordos trans nos pastéis de algumas confeitarias e os teores superiores a 0,5 g por unidade em mais de 50% das amostras analisadas.

II

I,IV REQUIMTE, Serviço de
Bromatologia, Faculdade de
Farmácia da Universidade do
Porto, Rua Aníbal Cunha, 164,
4030-099 Porto.

Palavras-chave
Produtos de pastelaria, valor nutricional, composição química, ácidos gordos, isómeros trans.
Abstract
The consumption of pastry products is increasing in the portuguese population, either as a meal complement or as its substitute. The information concerning their compositional and nutritional