Avaliação do efeito da castração na oxidação protéica de carne bovina

Avaliação do efeito da castração na oxidação protéica de carne bovina
Natana R. do Amaral1,Marcus V. Taniguchi1, Alessandra A. Silva2, Mariza P. de Melo3
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos – USP
1

Graduando(a) da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, FZEA-USP 2 Doutoranda da pós-graduação da FZEA-USP 3 Orientadora e docente da FZEA-USP

Objetivos
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da castração sobre a oxidação protéica da carne bovina.

Tabela 1. Oxidação protéica entre bovinos castrados e inteiros, através da análise de carbonilas e tióis.

Métodos/Procedimentos
Para a realização deste experimento foram utilizados 12 bovinos machos, sendo 5 castrados e 7 inteiros da raça Nelore (Bos indicus). Após 48 horas postmortem foram coletados bifes do músculo Longissimus dors, e embalados a vácuo. A oxidação de proteínas foi mensurada a partir da determinação de grupos carbonílicos, segundo Mercier et al. (2004) e de tióis livres em proteínas dos músculos de acordo com Ellman (1959). Os dados foram analisados pelo procedimento PROC MIXED do SAS, usando teste de Tukey a 5% para comparações de médias.

Condição

Inteiro Castrado
A

Carbonilas (nmol/mg de proteínas) P = 0,05 1,68 (0,182)A 1,40 (0,131)A

Tióis (nmol/mg de proteínas) P = 0,05 72,69 (3,601)A 79,03 (3,043)A

Médias na mesma coluna e seguidas por uma mesma letra maiúscula não diferem estatisticamente entre si ao nível de significância de 5% pelo teste de Tukey-Kramer

Conclusões
Não houve diferença para a oxidação protéica (carbonilas e tióis) entre os grupos de bovinos castrados e inteiros, nas condições adotadas nesta fase do experimento.

Resultados
Os resultados indicaram que não houve diferença (P>0,05) entre os animais inteiros e castrados tanto para o conteúdo de grupos de carbonilas quanto para os grupos de tióis (Tabela 1). Elevação nos teores de carbonilas e diminuição de grupos tióis são indicativos de oxidação protéica. Estudos têm