AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE UMA MARCA COMERCIAL DE ESPETINHO DE FRANGO INDUSTRIALIZADO

IV JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA
Bananeiras, 1 a 3 de setembro de 2010
ISSN 1980-1122

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE UMA MARCA COMERCIAL DE
ESPETINHO DE FRANGO INDUSTRIALIZADO
Regivânia Saraiva da Silva1; Celene dos Santos Ataíde1; Jociane Geyse de Oliveira1;
Marciana Maria Monteiro1; Rosiclécia Paixão de Oliveira1
CCHSA-UFPB1 [e-mail]
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução
Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de carne de frango, atingindo
9.353,7 mil toneladas em 2006, ficando atrás dos EUA com produção de 16.162 e da China com 10.350 mil toneladas (AVISITE, 2007; ABEF, 2007). Além de suas propriedades, a carne de frango tem maior competitividade quanto ao preço de venda, menor em relação às carnes de bovino e suíno (HUALLANCO, 2004). Estudos realizados vêm mostrando e enfatizando o papel dos alimentos produzidos, processados e conservados em condições inadequadas na transmissão de microrganismos patogênicos ao homem, podendo seu consumo acarretar ou não algum risco a saúde (LOBO, et al, 2001). Os espetinhos se tornaram muito popular entre as modalidades da culinária por serem produtos práticos e de fácil preparo. A carne de frango pode representar risco à saúde pública, por ser veículo frequente de transmissão de patógenos. Em alguns países, a carne de frango é considerada como umas das principais fontes de bactérias causadoras de enterites (NASCIMENTO et al.,1996) e importante veiculadora de Salmonella spp. Além de Salmonella spp, os microrganismos encontrados na carne provêm do próprio animal ou podem contaminá-la durante os processos de abate e processamento tecnológico. Sendo a higiene do animal antes do abate, as condições higiênicas nos abatedouros, tempo de exposição à temperatura ambiente,

condições

de

estocagem

e

distribuição

nos

locais

de

comercialização, fatores importantes e determinantes a sua qualidade microbiológica