Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da baixada santista, estado de são paulo

ARTIGO DE ORIGINAL/ORIGINAL ARTICLE

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitan area, São Paulo state.
RIALA6/1101 Mário TAVARES1*, Eduardo GONZALEZ1 Maria de Lourdes Paixão da SILVA1, Roberto Carlos Fernandes BARSOTTI1, Edna Emy KUMAGAI2, Miriam Solange Fernandes CARUSO2, Sabria AUEDPIMENTEL2, Valter RUVIERI2, Daniela Lambert de SOUZA3
* Endereço para correspondência: Rua Silva Jardim, 90. Vila Nova. CEP 11015-020, Santos, São Paulo. 1 Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I, Seção de Bromatologia e Química, Santos,SP. 2 Instituto Adolfo Lutz, Laboratório Central, Divisão de Bromatologia e Química, São Paulo, SP. 3 Bolsista FAPESP – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo. Recebido: 22/12/2006 – Aceito para publicação: 30/04/2007

RESUMO Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40°C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método “Fri-Check”) e “Oil Test”. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das