Aula5_arroz

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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA221 – Características e Pré-processamento de Grãos

Profa. Dra. Maria Teresa P. S. Clerici [e-mail] 01/09/2015

 Introdução
 Estrutura e composição química dos grãos  Tipos e classificação
 Beneficiamento
 Produtos derivados

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 Pertence à família das gramíneas
 3° cereal mais produzido mundialmente
(FAOSTAT, 2015)
 Desenvolve-se bem em terrenos muito inclinados e irrigados
 Maior número de variedades = Índia

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Demanda anual 2013/2014 = 147 milhões de toneladas http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI338616-18078,00-CHINA+SE+MANTEM+NA+LIDERANCA.html 4

Consumo e produção:
82% Grão longo
Longo

18% Grão médio/curto
Integral

Outras formas processos:
15% Arroz Parboilizado
Parboilizado

6% Arroz Integral curto 5

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Base da alimentação diária, associado ao feijão e a carne bovina. http://g1.globo.com/brasil/noticia/2011/07/dieta-do-brasileiro-tem-poucos-nutrientes-e-muitas-calorias-diz-ibge.html 7

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http://www.planetaarroz.com.br/site/noticias_detalhe.php?idNoticia=13785

Regiões produtoras: Rio Grande do Sul (54%), Santa
Catarina e Tocantins são as principais

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Variedades: 3 Subespécies principais
Oryza sativa indica
 Variedade mais comum no mundo
 Grãos longos e finos (“agulhinha”)

 Rico em amilose
 Textura vítrea

 Índia, Indochina, Filipina, USA ( Lous,
TX, Ark, Missi.) e México: 85% mercado internacional
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Variedades: 3 Subespécies principais

Oryza sativa japonica
 Origem Japão, China e Coréia

 Grãos curtos, pequenos e arredondados (japônicos médios), podendo também apresentar grãos mais longos (japônicos carolinos)
 Maiores teores de amilopectina

 Subtropical de Japão, Korea, Norte de China, Calif-USA

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Variedades: 3 Subespécies principais

Oryza sativa javanica
 Tipo intermediário em forma e tamanho
 São curtos, largos e arredondados
 Sudeste na Ásia (Indonésia)

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Grão sem crease
Peso = 25 mg