AULA PRATICA DE MICRO

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
FIESC-SENAI
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

AULA PRÁTICA DE BOLORES E LEVEDURAS

DAIANE HENTGES
INDIANARA VAZZOLER

Chapecó, Dezembro de 2014

INTRODUÇÃO
Os bolores e leveduras são formados por uma estrutura básica denominada hifa, que em conjunto formam um arranjo mais complexo denominado micélio. As hifas podem ser septadas (divididas em células intercomunicadas através de poros) e não septadas com os núcleos dispersos ao longo de toda hifa.
O micélio formado a partir das hifas apresenta duas funções básicas: a fixação do bolor ao substrato e promover a reprodução. Dentre os gêneros de fungos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu (C. herbarum e C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus e rouxii), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer).
As leveduras transformam o açúcar em álcool através do processo de fermentação. Alguns gêneros de leveduras importantes para a Microbiologia de Alimentos são: Cândida (C. tropicalis), Cryptococcus, Saccharomyces (S. cerevisae), Schizosaccharomyces, Zigosaccharomyces, dentre outros.
Existem algumas diferenças entre os bolores e as leveduras: Bolores - São fungos filamentosos, multicelulares, obtêm sua alimentação de matéria orgânica inanimada ou nutrem-se, como parasitas, de hospedeiros. Estão bem difundidos na natureza, estando presente no solo, no ar, na água e em matéria orgânica em decomposição
Leveduras- Estes fungos não-filamentosos estão bem difundidos na natureza, sendo disseminados por insetos vetores, pelo vento e pelas correntes aéreas. Certas leveduras são benéficas, sendo utilizadas na produção de cervejas, vinho e bebidas alcoólicas em geral.
A presença de fungos filamentosos e leveduras viáveis e em índice elevado nos alimentos, pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas deficientes de equipamentos; multiplicação no