Aula Pr Tica N 9

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO AULA PRÁTICA Nº 9

EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NO DESENVOLVIMENTO DE UMA CULTURA LÁTICA

DATA DA PRÁTICA: 27/03

HELENA MIGUEL – 70739
JOYCE DE SOUZA SALMASO - 74303
LAURA CRISTINA VIVAS ALZATE – ES87419
DANIA ALEJANDRA ORTEGA MUNOZ - ES87406

PROFESSORA
Célia. L.L.F. Ferreira

DISCIPLINA
TAL 453- TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

VIÇOSA-MG
ABRIL DE 2015
EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NO DESENVOLVIMENTO DE UMA CULTURA LÁTICA

INTRODUÇÃO

OBJETIVO
O objetivo dessa aula prática foi verificar o desenvolvimento de uma cultura lática em leite submetido a diferentes tratamentos térmicos.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

Cultura lática ativa (Streptococcus thermophilus)
LDR a 10%
Frascos
Autoclave
Estufa ou Banho-Maria
Termômetro
Potenciômetro
Pipetas esterilizadas
Bureta com suporte
Bico de Bunsen
NaOH 0,1N
Fenolftaleína 1%

METODOLOGIA
- Submeteu- se frascos contendo 99 mL de LDR a 10% aos seguintes tratamentos:
Frasco A: 121°C por 30’
Frasco B: 1210C/15minutos
Frasco C: 830C/30minutos
Frasco D: nenhum tratamento térmico - Foi inoculado 1% de cultura ativa (Streptococcus thermophilus) em cada um dos frascos de A a D. Para cada cultura ativada foram utilizados 2 frascos (1 garrafinha e 1 tubo de ensaio). Um serviu para a retirada das amostras, o outro para observação da aparência do coágulo. - Os fracos foram encubados à temperatura ótima para crescimento do microrganismo envolvido. - Determinou- se acidez nos tempos 0, 4,0 e 6,0 horas de incubação.

CÁLCULOS E RESULTADOS

Cultura : Streptococcus thermophilus

A Tabela 1 apresenta os resultados médios da acidez titulável da cultura, em diferentes tempos, 0h, 4h e 6 horas.

Foram feitas duplicatas de titulação para calcular a acidez média de cada amostra no início e em cada período de tempo.

Para a cultura no tempo inicial foi gasto:
0,8 ml de NAOH 0,1N

De