AULA PLANEJAMENTO E PROJETOS DE SERVI OS DE ALIMENTA O 1
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Professor: Leandro Soares Damasceno
Pontos importantes para projetos de cozinha FLEXIBILIDADE E MODULARIDADE: equipamentos e mobiliários com medidas compatíveis entre si, que facilitem remoção e limpeza, que proporcionem alterações possíveis nos cardápios ou implantação de novos processos de trabalho.
Pontos importantes para projetos de cozinha Circulação e fluxos bem
CONTAMINAÇÕES CRUZADAS
definidos
–
EVITAR
Espaços que facilitem a supervisão e integração
Fatores que influenciam no planejamento e projeto
Número de refeições diárias
Tipo de cardápio
Número e tipo de população
Tipos de equipamentos
Tipos de instalações utilizadas: gás, eletricidade, agua e esgoto
Nível da mãos de obra contratada
Localização física
Utilização de produtos pré- processados
Legislação em vigor
Capital a ser investido
Localização territorial, regional
Fluxos para realização de projeto
FLUXO DE PRODUTOS: alimentos de alto risco – maior probabilidade de contaminação (ex.: carne crua) – fluxos diferentes para evitar contaminação cruzada
FLUXO DE TRABALHO: para preparação de alimentos com mínimo de obstrução do recebimento a expedição, não cruzamento com lixo
ERGONOMIA E PROJETOS
ERGONOMIA: saúde do colaborador/ manipulador de alimentos
Deve contemplar a Norma Regulamentadora No. 7 do Minisitério do
Trabalho – PROGRAMA DE CONTROLE MEDICO DE SAÚDE OCACIONAL
(PCMSO) e Norma Regulamentadora 17
Medidas:
Dimensionamento de equipamentos dimensões corporais do manipulador;
e
mobiliários
adaptados
às
Assentos adequados pra tarefas em posição sentada
Alterações no processo e organização do trabalho para diminuir sobrecarga muscular por esforços repetitivos, com mecanização ou automação de processos – reduzir ritmo de trabalho, tempo e diversificar tarefas Treinamentos e exercícios posturais ergonômicos
Espaços e áreas de trabalho
ÁREA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Funções da área
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