Aula de Boas Praticas
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Universidade do Vale do ItajaíCentro de Ciências da Saúde - Curso de Nutrição
Professoras: Elisabeth Barth Almeida
Roseane Leandra da Rosa
Alimentação e Cultura
Procedimentos básicos para utilização da cozinha dietética
-De onde surgiu?
-Baseados em quais leis?
Legislação
• Codex Alimentarius
Lei Internacional (FAO/OMS).
•
Portaria nº1428 – 26/11/1993
Ministério da Saúde.
•
Manual ABERC* / 2013- Manual de práticas e elaboração e serviços de refeição para coletividades.
*ABERC = Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
Legislação
• RDC nº216/2004
Estabelece procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação afim de garantir as condições higiênico-sanitárias de alimentos preparados. Boas
Práticas
São práticas de higiene recomendadas para manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros.
• APPCC – Analise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle.
• MBP – Manual de Boas Práticas.
Portanto, existem regras:
1. Higiene pessoal;
2. Comportamento no ambiente de trabalho;
3. Qualidade da água;
4. Combate as pragas;
5. Compra de mercadorias;
6. Recebimento;
7. Armazenamento;
8. Higienização de hortifrutigranjeiros;
9. Higienização de utensílios e equipamentos;
10. Transporte de alimentos.
1.Higiene Pessoal
•
Uniforme limpo, passado, bem conservado e completo;
•
Cabelos protegidos, com uso de touca ou rede;
•
Sem barba ou bigode;
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Sem adornos (brincos, anéis, alianças, relógios, correntes, fita do bom-fim);
•
Sem qualquer tipo de perfume. Usar somente desodorante inodoro;
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Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
•
Mascar chicletes, balas e conversar sobre (em cima) os alimentos, são atitudes que não devem ser praticadas;
•
É estritamente proibido o uso de maquiagem.
2. Comportamento no ambiente de trabalho
O hábito dos manipuladores é um fator extremamente importante para ter o