Atps

Curso: Farmácia
Disciplina: Bioquímica
Professor: Leandro Barreto

ATPS

Irlana Epínola da Silva RA: 3708627882 Leuton C.Mello Gois RA: 3729716071 Luciana dos Santos Silva RA: 4614901605 Marcus Ferreira Baracho RA:3730727939

Brasília - DF 21 de Março de 2013
Todos estão familiarizados com a forma pela quais frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos.
Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade
Nos tecidos vegetais, uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento, é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos.
De uma forma geral, temperaturas abaixo das que tem se registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas, de forma que quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais será reduzida a ação enzimática. Entretanto, somente o aquecimento inibe