Atps bioquímica - enzimas

Curso: Farmácia

Semestre: 3 ° noturno

Disciplina: Bioquímica

ATPS ETAPA 1

ALIMENTOS

A influência da alta pressão combinada com alta temperatura, não induziu perdas de substâncias benéficas nos vegetais matriciais. Sob pressão constante, o tempo de processamento por HHP não causou mudanças significativas no volume, densidade, nem no tamanho das partículas de produtos em forma de pó que foram submetidos a esse tratamento. Um exemplo é a compressão de um ovo em água sob algumas mil atmosferas de pressão atmosféricas induz a coagulação de proteínas do ovo sem causar mudanças químicas, enquanto que a alta temperatura, às vezes destrua as ligações covalentes. A casca do ovo não foi amassada sob a alta pressão e a clara e gema do ovo foram coaguladas completamente em 620 e 400 MPa, respectivamente. As proteínas do ovo coaguladas aumentaram a suscetibilidade proteolítica, retiveram o gosto natural, cor e aroma sem abaixamento do conteúdo de vitamina. Tratamento de alta pressão geralmente desnatura as proteínas: assim, a pressão alta é útil para inativar enzimas, para gelatinizar amido, para esterilizar microrganismos e matar insetos e parasitas sem acompanhamento da destruição de nutrientes e sem mudanças no aroma e sabor. Os efeitos da pressurização são, então, semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos. Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto a temperatura alta. A única vantagem do tratamento de alta pressão é aquele que as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida. Efeitos tais como a reação de Maillard e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento de pressão. Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos. De