ATIVIDADE DE ÁGUA E UMDADE

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIOQUIMÍCA DE ALIMETOS
PROF. HENIZ JOHANN

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
E UMIDADE EM DIFERENTES PRODUTOS

KELIANE SIQUEIRA UNGUINHO DINIZ

JOÃO PESSOA
2013.2

1. Introdução:

A quantidade da água presente em um alimento pode ser encontrada na forma de água ligada e não-ligada. A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada atividade de água. Esse teor é designado como Aa. ou Aw, é definido em termos de equilíbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura, á mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional á umidade relativa de equilíbrio. A determinação da atividade de água permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamentos adequados, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresenta maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor. A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água seja reduzida, embora, ambos os pontos encontre-se com igual teor de umidade (que representa a água total = água combinada + água livre). Quando não existe água livre, a medida de atividade de água será igual à Aw = 0, 000, porém se amostra é constituída em sua totalidade por água pura, então Aw = 1,000.

Valores de aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos:

Microorganismos aw Item 1
Bactérias deteriorantes
0,90
Item 2
Leveduras deteriorantes
0,88
Item 3
Bolores