Atividade antioxidante de iogurte elaborado a partir de polpa de goiaba cv. ‘Paluma’, ‘Pedro Sato’ e ‘Século XXI’

Título do projeto: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS NA ÁREA DE LATICÍNIOS

Atividade antioxidante de iogurte elaborado a partir de polpa de goiaba cv. ‘Paluma’, ‘Pedro Sato’ e
‘Século XXI’
Débora Nogueira Gonzalez1; Camilo Bruno Fonseca1; Mirian Tavares da Silva2;
Rosangela Silveira Rodrigues3; Moacir da Silva Rocha3; Cristiane Brauer Zacovski3,4
1 – aluna(o) do Curso Superior de Tecnologia em Agroindústria;
2 – técnica em Alimentos do Campus Pelotas - Visconde da Graça;
3 – docentes do Campus Pelotas - Visconde da Graça;
4 – orientadora

Pelotas, 02 de outubro de 2013.

INTRODUÇÃO

Evidências epidemiológicas têm demonstrado que o

consumo regular de frutas e vegetais está associado à redução da mortalidade por algumas doenças crônicas não transmissíveis.

O efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido atribuído à presença de substâncias fitoquímicas, com ação antioxidante, dentre os quais se destacam os polifenóis e carotenóides. INTRODUÇÃO
Iogurte é um produto fermentado elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos, usando uma cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. (Penna et al. 2001).

Figura 1.

INTRODUÇÃO
A adição de frutas (década de 60), objetivo:
- atenuar o seu sabor ácido;
- maior aceitação popular;
- qualidades nutritivas e terapêuticas.

Figura 2.

Figura 3.

OBJETIVO
Desenvolver um novo produto, iogurte,

que além de

apresentar características probióticas e nutricionais, ao adicionar a polpa da fruta, o produto pode ser considerado fonte de substâncias antioxidantes, que podem agir como antioxidantes e sequestradores de radicais livres prejudiciais à saúde humana.

Metodologia

 Para elaboração do produto, foi utilizado frutos de goiaba de três cultivares: ‘Paluma’, 'Pedro Sato' e 'Século XXI'.
 Atividade Antioxidante foi segundo método adaptado de BrandWillians, Cuvelier e Berset (1995), que se