Assamento, Forneamento e Fritura

1 – FORNEAMENTO E ASSAMENTO

Fornear e assar têm basicamente o mesmo conceito, ambos utilizam de ar aquecido para alterar a qualidade sensorial do alimento, proporcionando ao mesmo sabor agradável. Embora tenham o mesmo significado, diferem quanto à nomenclatura no uso comum, em que forneamento é utilizado normalmente para alimentos a base de farinhas ou frutas; e assamento é geralmente aplicado em carnes, nozes e hortaliças.
Ainda um de seus objetivos secundário seria de conservação do alimento pela inibição de microrganismos através da redução de atividade de água na superfície do alimento, porém não se pode considerar assamento e forneamento como um método de conservação, pois além de reduzir a atividade de água ocorrem alterações nos alimentos tais como nas características sensoriais. No entanto sua vida de prateleira é curta podendo ser elevada pela aplicação da refrigeração.
Assar e fornear abrangem respectivamente a transferência de massa e de calor; o calor é transferido para o interior do alimento por meio de superfícies quentes e do ar no forno; já a umidade é liberada do alimento para o ar que o circunda e depois é removida do forno. (NOBRE E LIMA, 2011).
O ar, vapor úmido e outros gases presentes no forno transferem calor por convecção. O calor se transforma em calor condutivo nos alimentos. Uma camada de ar age como resistência à passagem de calor para o interior do alimento. As correntes de convecção garantem a distribuição de calor ao longo do forno. Nobre e Lima, 2011.
Embora a baixa condutividade térmica dos alimentos proporcione baixas taxas de transferência de calor condutivo, na maioria dos casos o calor passa através do alimento por condução. Um fator importante para o tempo de assamento é o tamanho dos pedaços, pois pode determinar a distância que o calor poderá percorrer para a temperatura adequada atingir o centro do alimento.

Quando um alimento é colocado em um forno quente, a baixa umidade do ar no forno gera uma gradiente de