Aquecimento ohmico

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

AQUECIMENTO ÓHMICO
Novas tecnologias de processamento alimentar
Inês de Castro

Os métodos tradicionais de aquecimento foram implementados tendo em vista a segurança microbiológica sem, no entanto, conseguirem atingir elevados padrões de qualidade do produto final, principalmente em alimentos contendo partículas sólidas. De uma forma geral, os alimentos sólidos têm uma taxa de aquecimento inferior à do líquido circundante, pelo que é necessário o sobreaquecimento da fase líquida para se atingir o processamento adequando dos sólidos. Por outro lado, quando se está a esterilizar uma embalagem é necessário atingir todo o volume do alimento aí contido, o que pode conduzir ao sobreprocessamento das zonas mais superficiais uma vez que é necessário que o centro do alimento (ou da embalagem) seja devidamente esterilizado. Este sobreprocessamento, consequente das limitações de transferência de calor, origina, evidentemente, a perda de qualidade do produto a vários níveis. No sentido de maximizar a qualidade do alimento têm sido usados processos a altas temperaturas (1400C) e baixos tempos de contacto (alguns segundos) num processo conhecido como HTST (high temperature short time), utilizando os permutadores de calor tradicionalmente usados na indústria alimentar (permutadores de placas, de superfície raspada, etc.). Dos produtos processados por este tipo de tecnologia destacam-se o leite, sopas, sumos de fruta, entre outros. As alterações nos hábitos dos consumidores e a crescente demanda de produtos com uma qualidade superior, ou que apresentem propriedades específicas (ex: alimentos funcionais), fez com que se tornasse fundamental a procura de tecnologias alternativas para processamento de alimentos. Considerando as novas tecnologias de processamento de alimentos podemos, de forma simplista, dividi-las em processamento térmico e processamento não térmico. Na primeira categoria destaca-se o aquecimento óhmico e micro-ondas, enquanto