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Treinamento prévio do processo culinário

YAKISSOBA - “passo a passo”

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Procedimento:

1- Picar o frango, a carne e os legumes em tiras.

2- Fritar a carne e o frango com o óleo de gergelim e com um pouco de shoyo.

3- Enquanto frita, cozinhar os legumes ao vapor até que fiquem macios (menos a acelga).

4- Quando a carne e o frango estiverem quase ao ponto, adicionar todos os legumes com o restante do shoyo e o hondachi.

5- Cozinhar o macarrão até que fiquem al dente.

6- Por fim, misturar a carne, os legumes e o macarrão em uma panela, e servir.

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Armazenamento/ transporte e acondicionamento:

1 – Foram comprados 0,75 Kg de peito de frango desossado e a mesma quantidade de contra filé. Estes foram transportados em caixa térmica e mantidos a temperatura de 5° a 10° positivos. Em seguida colocados na geladeira.

2- 5 unidades de cenoura, 2 unidades de acelga, uma bandeja de brócolis e outra de couve-flor pequenas foram comprados frescos na feira e mantidos a temperatura ambiente.

3- O restante dos ingredientes estavam lacrados e foram mantidos a temperatura ambiente.

Demonstrativo da Análise de Problemas e Pontos Críticos de Controle APPCC

SETE PRINCIPIOS DA APPCC

1- Análise de perigos: descrever o passo a passo da operação (da matéria prima ao produto pronto) indicando onde podem ocorrer perigos. É o passo inicial da equipe APPCC. 2- Identificação do ponto e do controle crítico: entre os pontos detectados identificar aqueles que são críticos para a segurança do produto. 3- Estabelecimento do limite crítico: em um sistema mensurável indicar valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento. 4- Estabelecimento de programa de monitoramento do limite crítico: especificar ações sua frequência e os