Apostila curso laticineos

APOSTILA CURSO DE LATICÍNIOS

Novembro de 2007
Promoção da Prefeitura Municipal em Parceria com Holcim Brasil S/A e Sindicato Rural.

O LEITE: É produto obtido da ordenha completa, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Sua composição varia em função da raça, da alimentação, da idade, do numero de crias, do tempo da lactação do animal, assim, como também nas variações climáticas.
Composição: Água – 87.1%, Lactose – 4.5%, Gordura – 4.0%, Proteínas – 3.5%, Vitaminas/Sais minerais – 1.0%, Bactérias - ???

PASTEURIZAR: Aquecer o leite coado a 65° C e manter esta temperatura por 30 Minutos. Coalho gosta de 35° C e Isca gosta de 45° C.

SOLUÇÃO SANITIZANTE: 10 Litros de água para cada 100 ml água sanitária.
Só funciona em local limpo.
Repele moscas.
Elimina cheiros estranhos.

COALHO
Provem do estômago de animais.
Funciona bem a 35° C.
Sempre diluído em água.
Detesta cloro ( ferver a água).
Amargo o queijo.
Dosagem ver rotulo.
Tem que coalhar em 40 a 60 minutos.

SALMOURA A 20%
10 litros de água
5 Kg de sal ( 20%)
Ferver/ tampar resfriar coar adicionar 30ml de vinagre manter em caixa plástica com tampa de preferência em geladeira 10° C
Reforma para cada Kg de queijo 20 gramas de sal - Coar sempre que necessário - Ferver a cada 45 dias - Pode afundar os queijos.
IOGURTE / FERMENTO
1 - Medir e coar o leite
2 – Aquecer a 90° C
3 – Esperar 10 minutos
4 – Resfriar a 45° C
5 – Levar para vasilha plástica
6 – Adicionar isca batida (20ml por litro)
7 – Isopor durante 4 a 6 horas
8 – Verificar se coagulou
9 – Levar para geladeira (mínimo 8 horas)
10 – Bater com o auxílio de uma colher
11 – Retirar isca e guardar em geladeira por no máximo 7 dias
12 – Adoçar com: açúcar – mel – Açúcar Dietético
13 – Temperar a gosto com: gelatina – fresch – kisuco - doce de fruta em calda, etc.
14 – Embalar – rotular
15 – Conservar em geladeira (Máximo 15 dias )

Diferença do fermento
No item 7 – isopor