apostila cozinha

Apostila de
Técnicas Cozinha Profissional

Prof:
Eduardo Lucas

2013

CARNE BOVINA

Há séculos a humanidade cria gado e consome carne de boi e de vitelo. O gado bovino atual descende do boi selvagem, domesticado há cerca de 8 mil anos em regiões que atualmente correspondem à Macedônia e à Turquia. As centenas de raças e cruzamentos, que se espalham pelos cinco continentes, refletem as influências de diferentes climas, ambientes e necessidades das comunidades que os desenvolveram.

A carne bovina é um alimento universal e é muito utilizada na cozinha e oferece uma gama de texturas, sabores e apresentações para criação de várias produções, e varia de acordo com o corte, modo de preparo e método de cocção. Além da carne, o gado bovino fornece outros produtos culinários, como o leite, ossos, gorduras, miúdos etc.
As diversidades de raças, pastagens, clima, idade do animal vão caracterizar o sabor e a textura da carne e do leite fornecido.

Dependendo da raça e da idade do animal, bem como dos cortes selecionados para o preparo, a carne de boi pode ser ou dura ou quase tão tenra quanto a do vitelo. Toda a carne é formada por músculos, ou seja, grupos de fibras compostas principalmente de proteínas e agrupadas em feixes por tecido conjuntivo gelatinoso.
Os músculos bem exercitados do boi adulto têm uma textura mais desenvolvida e camadas de tecido conjuntivo mais forte que os músculos não desenvolvidos do novilho, sendo, portanto mais duros. A idade do animal por ocasião do abate também influi no sabor de sua carne, tanto mais acentuado quanto mais longa for sua vida.

Até mesmo a melhor carne pode ter seu sabor e maciez aprimorados se, antes de ser cortada para venda, for mantida de uma a três semanas, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas nas câmaras frigoríficas do matadouro, ou dos centros de distribuição. Uma temperatura entre 0 e 3 ºC é suficientemente baixa para evitar a