Apostila Bioquimica 2015

Universidade Federal de Pernambuco
Departamento de Engenharia Química
Laboratório de Microbiologia Industrial

Bioquímica Industrial

Professor: Jenyffer Medeiros Campos
Rodrigo Oliveira Simões

Recife, 2015

SUMÁRIO

Prática 1: Ponto isoelétrico da caseína.
Prática 2: Análise de proteínas: Características e pesquisa de aminoácidos em ovoalbumina. Prática 3: Metabolismo
Prática 4: Caracterização de lipídeos.
Prática 5: Índice de saponificação.

PRÁTICA 1: DETERMINAÇÃO DO PONTO ISOELÉTRICO DA
CASEÍNA
Introdução
A carga elétrica total de uma proteína é o somatório das cargas dos aminoácidos que compõem a molécula, e depende do valor de pKa dos resíduos de aminoácidos e do pH do meio. O ponto isoelétrico (pI) da proteína é o pH onde o número de cargas positivas equivale ao número de cargas negativas. Nesse pH a molécula da proteína é eletricamente neutra e ela não migra para nenhum dos pólos, quando submetida a um campo elétrico. O pI das proteínas não pode ser calculado a partir dos valores de pKa dos aminoácidos componentes isolados, pois os valores variam de acordo com a localização dos aminoácidos na proteína.
Os valores do pI das proteínas são característicos e refletem a proporção de aminoácidos carregados positiva e negativamente na sua molécula. A pepsina uma das enzimas da digestão, apresenta um valor de pI igual a 1 e a relação entre os aminoácidos ácidos e básicos é de 15:1, refletido no seu valor de pI.
Em valores do pI abaixo do pI, a proteína apresenta carga líquida positiva, devido à protonação dos grupos básicos e ácidos e acima do pI apresenta carga líquida negativa. A variação da carga líquida da proteína interfere com sua solubilidade. No pI a solubilidade é menor do que em outros valores de pH, onde as moléculas tem a mesma carga e se repelem eletrostaticamente, impedindo a precipitação.
Objetivo
Determinar experimentalmente o valor do ponto isoelétrico da caseína do leite.
Procedimento
A 50 mL de leite desnatado adicione ácido acético 1,0 mol/L