Análise Sensorial

VISTA

COR , TONALIDADES E PERLAGE

OLFATO

CHEIROS E AROMAS ATRAVÉS DO RETRO-OLFATTO

GOSTO

SABORES

TATO

SENSAÇÕES CUTÂNEAS NA BOCA E NA GARGANTA

OUVIDO

A DIFERENTE VISCOSIDADE CRIA DIFERENTES
SONS DURANTE O SERVIÇO

As cores do vinho

Perlage - Espumantes

Via direta ou
Via retro-olfativa ou retronasal

CONSEGUE CLASSIFICAR 586.000 MOLECOLES DE
.
ODORES ATRAVÉS DAS NARINAS POR VIA DIRETA
OU
POR VIA RETRO-OLFATIVA OU RETRO-NASAL
DA BOCA AO NARIZ

CONDIÇÕES:
a. A VOLATILIDADE DO COMPOSTO

b. A APTIDÃO EM PENETRAR NO MUCO NASAL

AROMAS PRIMÁRIOS
DIFERENTES PARA CADA CEPA

AROMAS SECUNDÁRIOS
DEPENDEM DA VINIFICAÇÃO

AROMAS TERCIÁRIOS
DEPENDEM DO AFINAMENTO

ERVA
FRUTA
FLORES
ESPECIARIAS
ANIMAL
MADEIRA
MINERAL

DOCE
ÁCIDO
SALGADO
AMARGO

AMARGO
ACIDO
ACIDO

SALGADO

SALGADO
DOCE

12 GR./LITRO

DOCE

AÇÚCAR CRISTAL

SALGADO

CLORETO DE SÓDIO

ÁCIDO

ÁCIDO CÍTRICO

0,6 GR./LITRO

ÁCIDO

ÁCIDO TARTÁRICO

0,8 GR./LITRO

ADSTRINGENTE TANINO

2 GR./LITRO

0,3 GR./LITRO

AMARGO

CLORHIDRATO DE QUININO 2 mGR/LITRO

AMARGO

CAFEINA

27 mGR/LITRO

ÁLCOOL

ÁLCOOL ETÍLICO

30% SOLUÇÃO

Termica
Esta sensação é ligada à temperatura de serviço do vinho porque elevando-a ou baixando-a variam as percepções dos quatro sabores fundamentais.
A dossura e a maciez são mais perceptíveis com o aumento da temperatua, já o sapido e o amargo o são com a diminuição da tempratura. Pseudocalorica
Não deve ser confundido com a termica , é uma sensação de calor, de queimação, de desidratação devida à presença do componente alcolica.

TEMPERATURA DE SERVIÇO DOS VINHOS
União Internacional dos Enologos com uma tollerância de 1° C a mais ou a menos

Vinhos brancos e rosados secos

10° C.

Vinhos brancos e rosados semi-secos

12° C.

Vinhos tintos pouco tânicos e coloridos

14° C.

Vinhos tintos mediamente tânicos e coloridos

16° C.