ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJOS DE COALHO COM FILME DE QUITOSANA.

ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJOS DE COALHO COM FILME DE QUITOSANA.
Naiara Carolline Ferreira do Nascimento1, Mery Elice Moraes2, Elizabel Oliveira de Melo3, Anamélia Sales de Assis4.

Introdução
Nos últimos anos, estudos na área alimentícia estimula o desenvolvimento das embalagens ativas com o objetivo de estender a vida de prateleira e melhorar a segurança e as propriedades sensoriais enquanto mantém a qualidade do alimento, através de uma interação desejável entre a embalagem e o alimento (DEVLIEGHERE et al., 2004).
A importância da busca pelo reaproveitamento de resíduos sólidos descartados diretamente em solo ou em efluentes, (BETINI, 2006), como resíduos de camarão da espécie Litopenaeus vannamei (BOONE, 1931), é bastante significativa, onde pesquisas têm sido realizadas obtendo-se embalagens ativas de filmes claros, consistentes e flexíveis, com alta capacidade de adesão às superfícies dos alimentos a partir da quitosana, polissacarídeo obtido da desacetilação da quitina presente em suas carapaças (AZEVEDO et al., 2007).
A produção leiteira constitui-se numa das principais atividades econômicas na Região do Agreste Pernambucano (IBGE, 2004), destacando-se como derivado o queijo de coalho, que é produzido com massa crua e tradicionalmente consumido fresco (KÉROUANTON et al., 2007). Porém, a contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a Saúde Pública pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos (FEITOSA et al., 2003), sendo o uso de biofilmes extremamente vantajoso, agindo como barreira aos elementos externos, protegendo o produto e estendendo a vida de prateleira (KLAHORST, 1999).
O principal objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente a aceitação do filme de quitosana em queijos coalhos artesanais. Não adiantaria esse filme ter uma boa ação antimicrobiana, na conservação de queijos, se não fosse aceito pelos consumidores.

Material e métodos

A.