Análise Físico-Química de Bolacha Água e Sal

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BOLACHA ÁGUA E SAL

Goiânia
2013

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BOLACHA ÁGUA E SAL

Trabalho com metodologia de determinação da Água por Aquecimento a 100 – 105 °C.
Determinação do Resíduo por Incineração em Mufla a 400 °C.

Professora: Telma Alves Garcia

Goiânia
2013

1. Introdução

Todo alimento, industrializado ou não, apresenta em sua composição água em maior ou menor quantidade. Ela pode estar presente no alimento de duas formas:
Umidade de superfície: é a água livre, ou seja, encontra-se fracamente ligada ao substrato, portanto é de fácil evaporação.
Umidade adsorvida: a água, chamada de hidratação ou ligada, esta ligada com outras substâncias do alimento e, portanto, não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade existentes.
A umidade refere-se à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecida a altas temperaturas. Esta é um parâmetro de grande importância utilizado na análise de alimentos, pois está diretamente relacionada com algumas características, como estabilidade e qualidade do alimento.
Segundo Cecchi (2007), a análise de umidade em um alimento é uma das mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas, como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água, entre outros fatores.
Existem vários métodos de determinação de umidade: métodos por destilação, métodos químicos, métodos físicos e métodos por secagem.
Segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), o processo de aquecimento em estufa a 100 – 105 °C é o mais usual e o resíduo obtido é chamado de resíduo seco.
Entre as limitações deste processo se