Análise dos alimentos

1. Identificação de microorganismos

A análise microbiológica de alimentos é predominantemente cultural, objetivando a detecção ou a enumeração de microorganismos vivos. Os ensaios utilizados podem ser de dois tipos: qualitativos, que verificam a presença ou ausência dos microorganismos alvo em uma quantidade da amostra, sem quantificar, e ensaios quantitativos, que determinam a quantidade dos microorganismos alvo na amostra, geralmente por unidade de massa ou volume.
Os ensaios utilizados na análise dos alimentos , quando são qualitativos, determinam a presença ou ausência de certo microorganismo em um meio de cultura. As técnicas microbiológicas básicas utilizadas são o enriquecimento em um ou mais caldos específicos e o posterior isolamento em meios sólidos. A principal razão para que esses ensaios sejam qualitativos é a etapa de enriquecimento , que dificulta a quantificação. O enriquecimento é etapa crítica nos ensaios de presença/ausência por diferentes razões. A primeira é que a população dos patógenos nas amostras é normalmente baixa (muito abaixo do limite de detecção da contagem em placas), sendo necessário o aumento de células a quantidades detectáveis. A segunda razão é que, na maioria dos alimentos industrializados, as células do microorganismo alvo estão injuriadas pelo processamento (exigem um período de tempo em condições ótimas de crescimento, para reativação das vias metabólicas responsáveis pela multiplicação), sendo necessária a recuperação das mesmas. A ultima razão é que a microbiota competidora nas amostra se encontra em número muito maior do que o microorganismo alvo, sendo necessário inibir o crescimento dessa população, para que o alvo tenha oportunidade de se multiplicar. O isolamento em meios sólidos conhecido também como plaqueamento diferencial ocorre após a multiplicação nos caldos de enriquecimento. Ele é feito com o objetivo de separar o microorganismo alvo da microbiota competidora, permitindo assim a obtenção de culturas