Análise de Vendas

Escola profissional e Artística da Marinha Grande
Curso Técnico de Restauração Variante
Restaurante- Bar
Ano letivo 2013/2014
Módulo 4: Análise de Vendas

Análise de Vendas

Trabalho elaborado por:
- Micaela Raimundo nº20, 2ºR

Conteúdos a desenvolver:
• Métodos de fixação do preço na ementa;
• Noção do preço liquido e do preço de venda ao público; • O IVA ;
• Cálculo de rácios e margens;
• Controlo das vendas;
• Registo e controlo de vendas;
• Análise dos potenciais de vendas;
• A conciliação entre as vendas e o consumo;
• Etapas reais da constituição de um orçamento.

Planificação de vendas
• Para desenvolver-mos um menu devemos ter em conta:
– perfil da clientela e categoria do estabelecimento
– análise da concorrência
– capacidade das zonas de produção e serviços
– competência técnica do pessoal
– rácios de custo
– ordenação dos pratos segundo uma determinada lógica
– existência de diversas opções em cada menu
– alternativas aos métodos de confecção
– aproveitamento integral dos produtos
– apresentação do menu
– facilidade na aquisição de produtos
– tempo de confecção

Ementa do dia:
• A ementa do dia trata-se de uma ementa que pode variar tendo várias alternativas no qual deverá fazer parte as comidas esta ementa deverá ter um preço fixo. Por vezes permite escoar alguns produtos que se encontram no limite de duração.

Considerações importantes num menu:
• O menu deve ser atrativo, fácil de ler, informativo, direto e limpo. • Um menu que não encaixa no restaurante não ajuda ao negócio, pois pode elevar as expectativas, o que pode não se justificar. • Os empregados devem estar em sintonia com o menu, sabendo qual o produto que vendem.

Elementos importantes num menu:
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Em geral temos:
– Primeiro grupo: entradas, vegetais, mariscos, massas, especialidades; – Segundo grupo: aves, carnes brancas e vermelhas, peixes, grelhados, assados e caça;
– Sobremesas: gelados, pastelaria, queijos, etc…

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