Análise da absorção de água pela carcaça de frango em chiller

ANÁLISE DA ABSORÇÃO DE ÁGUA PELA CARCAÇA DE FRANGO EM CHILLER ANALYSIS OF WATER ABSORPTION IN THE CHICKEN CARCASS IN CHILLER
Rafael Fochesato1, Amanda Furjan Rial1 e Paulo Tadeu Figueira2.
1 Médico (a) Veterinário (a) pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná - Toledo – PR, 2 Professor Assistente – Pontifícia Universidade Católica do Paraná - campus Toledo – PR. Endereço para correspondência: Paulo Tadeu Figueira, e-mail: [e-mail]

INTRODUÇÃO
De acordo com a portaria n 210 de 1998 (BRASIL, 1998) as carcaças e cortes de frango in natura devem possuir até 6% de água depois de processados e congelados. Entretanto, falhas na produção ou ainda utilização de meios que vão de encontro com a legislação para permitir a adição de mais água podem ocorrer, gerando situações complicadas, como por exemplo, em agosto de 2010, período no qual três grandes empresas situadas em São Paulo, Santa Catarina e Paraná foram suspensas, acusadas de ter controle insatisfatório desta prática (FREITAS, 2010). Com base na literatura realizou-se testes de rotina do serviço de inspeção federal (SIF) de abatedouro de aves situado na região Oeste do Paraná, no intuito de avaliar os fatores que alteram a absorção de água por carcaças de frango quando submetidas ao préresfriamento por imersão em água em chillers industriais.

A análise dos resultados em relação à absorção de água pela carcaça (tabela 1) mostra que a mesma é maior no pré-chiller onde a temperatura é maior.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
No presente estudo, verificou-se que a redução da temperatura dos chillers acarreta em diminuição no percentual da absorção de água pela carcaça por diminuir o tamanho dos poros e consequentemente menor água absorvida para seu preenchimento. A temperatura final do chiller influencia de forma significativa na quantidade de água absorvida pela carcaça, assim como o peso inicial do frango e da vazão de ar da bomba de borbulhamento. A temperatura do final do chiller é pouco