Analise sensorial

1.INTRODUÇÃO

A análise sensorial é uma ciência interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que se utilizam da complexa interação dos órgão dos sentidos (visão, gosto, tato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e muitos outros materiais (WATTS et al., 1992 apud LANZILLOTTI & LANZILLOTTI, 1999). A Análise Sensorial foi definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology).
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos.
Na seleção de avaliadores devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar análise sensorial: os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um instrumento, portanto há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado para a realização de métodos afetivos.
Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de produtos, os provadores devem possuir algumas características, e por razões econômicas, a escolha geralmente é feita entre os próprios funcionários da empresa, excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no preparo das amostras e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham aversão pelo produto que está sendo testado.
Os provadores devem estar entre 18 e 50 anos, desde que as pessoas pertencentes às faixas etárias excluídas não sejam objeto do estudo. Crianças ainda não têm capacidade de usar uma terminologia adequada para expressar suas próprias impressões sensoriais e pessoas com mais de 50 anos já não possuem uma boa acuidade sensorial devido à perda da sensibilidade das células sensoriais da língua. Mas quando crianças e idosos são os principais alvos do produto em estudo, deve-se fazer uma exceção, preferindo-as, mesmo que se tenha maior trabalho para treiná-las.
Quanto aos Experts, apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta