Analise sensorial de barra de cereais adicionada de sementes de mamão (carica papaya l.)

ANALISE SENSORIAL DE BARRA DE CEREAIS ADICIONADA DE SEMENTES DE MAMÃO (Carica papaya L.)

ELKE SHIGEMATSU1, FLÁVIA MARIA VASQUES FARINAZZI MACHADO5, DOUGLAS ARAÚJO PASINATO2, VICTOR BRUNO DUARTE DE LIMA6

RESUMO

O Brasil é considerado o principal produtor mundial de mamão (Carica papaya L.) e detém 25% da produção, sendo os resíduos do processamento da fruta destinados ao lixo em sua maioria. O aproveitamento destes resíduos na alimentação humana é uma alternativa viável, visto que estes possuem grande valor nutricional. O objetivo deste estudo foi elaborar uma barra de cereais com sementes de mamão desidratadas. Foram desenvolvidas três formulações utilizando-se concentrações diferentes de sementes de mamão desidratadas em 5%, 10% e 15%. Foram determinadas, através de cálculos, a composição centesimal das barras, e estas foram avaliadas quanto à aceitação sensorial, utilizando escala hedônica de nove pontos e intenção de compra. Os resultados mostraram que o teor de fibras das barras variou de 6,57 a 8,05%. Na analise sensorial não houve diferença estatística significativa entre as barras de cereais com 5%, 10% e 15% de sementes de mamão desidratadas, considerando os atributos avaliados sendo que as três formulações apresentaram notas médias acima de 5,0. A utilização das sementes de mamão na elaboração de barras de cereais, além de aumentar os teores de fibras totais, favorece ainda à menor eliminação de resíduos industriais e domésticos no ambiente.

Palavras-Chave: Carica papaya L., sementes, reaproveitamento, fibras.

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Docente e Pesquisador do curso de Tecnologia em Alimentos da Faculdade de Tecnologia de Marília 2 Tecnólogo em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia “Estudante Rafael Almeida Camarinha”

Revista Alimentus – Edição nº 2 – Abril/Maio/2012 – Marília / SP

Página 20

SENSORY ANALYSIS OF CEREAL BAR FOR ADDED PAPAYA SEEDS (Carica papaya L.) Abstract

Brazil is considered the leading global producer of papaya (Carica papaya