analise sensoria de bolos com uso de amaranto

ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS SIMPLES AMANTEIGADOS COM ADIÇÃO DE AMARANTO ORGÂNICO EM FLOCOS Marcos Antônio Barbosa da Silva
RESUMO

O Amaranto (Amaranthus ssp) é um pseudocereal da classe das monocotiledôneas, de elevado valor nutricional que vem sendo utilizado na elaboração de massas. O objetivo desta pesquisa foi avaliar sensorialmente a aceitabilidade de bolos simples amanteigados produzidos com diferentes formulações de farinha de trigo e amaranto orgânico em flocos. Foram realizados testes sensoriais afetivos de escala do ideal para os atributos sabor e textura e escala hedônica para os atributos aparência, aroma, sabor e textura. Os resultados para todos os atributos indicaram que as amostras A e C obtiveram os maiores percentuais e consequentemente melhor aceitação. O cálculo da análise de variância (ANOVA) indicou para todos os atributos que existia diferença significativa entre as amostras de bolo ao nível de 5% de significância. A adição do percentual mais elevado (50%) não teve uma boa aceitação entre os provadores em nenhum dos atributos avaliados. Por outro lado a amostra C onde foi feita a incorporação de apenas 25% de amaranto obteve aceitação semelhante à amostra A (controle). No caso do atributo aparência a formulação com 25% obteve percentual superior às demais amostras.

PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial. Bolo. Amaranto. Farinha de Amaranto.

1 INTRODUÇÃO
O Amaranto (Amaranthus ssp) é um pseudocereal da classe das monocotiledôneas pertencente à família Amaranthacea. Existem cerca de 70 espécies, sendo 40 delas nativas da América, são alimentos que podem ser utilizados na elaboração de massas. Este produto é originário dos Andes e do planalto mexicano, já era cultivado pelas civilizações Inca e Asteca há mais de 2.000 mil anos, na chegada dos espanhóis, foi disseminado pela Europa, África e Ásia (TEIXEIRA; SPEHAR; SOUZA, 2003).
Este tipo de vegetal pode ser facilmente cultivado, além de possuir sabor agradável e um elevado valor