ANALISE DO LEITE

A demanda pelo leite de cabra aumentou no país ao longo dos anos. Este alimento representa uma fonte de proteína de alta qualidade e de cálcio, além de ser uma alternativa para as pessoas com alergia à proteína do leite de vaca. Porém, é muito susceptível às contaminações e sujeito às fraudes (SOUZA, et al., 2013) - Alfenas. O leite de cabra é considerado um alimento ideal para o consumo humano, principalmente para idosos e crianças, por apresentar alta digestibilidade, além de ser uma opção para pessoas alérgicas à proteína do leite de vaca (SILVA et al., 2007). Isto ressalta o seu potencial no mercado.
Pesquisas para avaliar a composição do leite de cabra têm sido realizadas em várias partes do mundo. Entretanto, são escassas as informações sobre a qualidade do leite produzido e sua composição em regiões tropicais, e principalmente nas suas microrregiões, que estão sujeitas a influência dos múltiplos fatores como raça, mestiçagem, fatores ambientais e período de lactação (MORGAN et al., 2003).
IN 37
A legislação brasileira estabelece padrões microbiológicos para o leite de cabra cru, somente para contagem global (BRASIL, 2000).
As bactérias mesófilas predominam em situações em que há falta de condições básicas de higiene de uma forma geral, bem como falta de refrigeração do leite. Em tais circunstâncias há fermentação da lactose acidificando o leite. A acidez pode causar a coagulação da caseína e limitar o uso do leite ácido, reduzindo drasticamente o uso e o valor comercial do leite (SANTOS, 2007).
No Brasil, a Instrução Normativa 37 do MAPA (BRASIL, 2000) regulamenta as condições de produção, a identidade e os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo humano. São estabelecidos como padrões mínimos: 2,8% de proteína total, 4,3% de lactose, 3% de lipídeo (padronizado), 0,7% de cinzas, 8,20% de sólidos não gordurosos, acidez de 0,13 a 0,18 % de ácido lático (13 a 18 ºD) e densidade a 15ºC (1,028-1,034g/mL).

SILVA, A.A.;