An Lise Sensorial E Microbiol Gica De Fishburgers 966924329

Análise sensorial e microbiológica de “fishburgers” elaborados com base protéica de pescado 1

2,3

2

2

1

L.D.CASTILHA , N.G.MARENGONI , M.S.S.POZZA , C.Y.TSUTSUMI , L. BORSATTI ,
M.K.SCHNNOR

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Resumo
Com o objetivo de analisar a qualidade sensorial e microbiológica de hambúrgueres produzidos com subprodutos de pescado avaliou-se, respectivamente, sabor, aroma, maciez, aparência global e intenção de compra, além de coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli, contagem total de aeróbios mesófilos e estafilococos coagulase positivo. Foram elaborados quatro tipos diferentes de “fishburger” utilizando-se polpa de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) como matéria-prima. Mediante avaliação sensorial, segundo escala hedônica, os “fishburgers” foram avaliados por 43 degustadores selecionados aleatoriamente, não sendo observada diferença significativa (P>0,05) para as médias atribuídas aos parâmetros de sabor, aroma, maciez, aparência global e intenção de compra que oscilaram, respectivamente, entre 7,14 e 7,44; 7,14 e
7,46; 7,30 e 7,42; 7,21 e 7,35; 3,86 e 3,98. Ambas as amostras estiveram entre moderadamente e muito aceitas, não havendo preferência por uma específica. Com relação à intenção de compra, os resultados oscilaram entre talvez comprasse/não comprasse e possivelmente compraria o produto.
As análises microbiológicas demonstraram que tanto a matéria-prima quanto os “fishburgers” atenderam aos padrões microbiológicos para derivados de pescado, constatando-se que a utilização de subprodutos de processamento do pescado é uma forma de agregar valor a um produto final, com boa aceitação pelo consumidor e atendendo aos padrões de qualidade.
Palavras-chave: Análise de alimentos, hambúrguer, polpa, tilápia do Nilo.
Sensorial and microbiological analysis of four different fishburgers elaborated with fish protein base
Abstract
With the objective of accomplish a sensorial and microbiological analysis of hamburgers produced with secondary fish products, it