An Lise Sensorial Do Leite Humano Ordenhado E Sua Carga Microbiana

Análise sensorial do leite humano ordenhado e sua carga microbiana

Introdução
Por sua composição rica em diversos nutrientes, o leite humano ordenhado (LHO) pode se tornar um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de diversos microrganismos. Entretanto, isso só pode ocorrer quando as barreiras bioquímicas, ou seja, os fatores de proteção imunológicos, capazes de impedir o crescimento microbiano, forem destruídos. Uma vez eliminados os fatores de proteção, os microrganismos passam a utilizar o LHO para o seu crescimento, gerando substâncias indesejáveis. Além disso, o LHO apresenta grande capacidade de sorção (absorção e adsorção) de substâncias voláteis. Portanto, recomenda-se que, nos ambientes onde ocorra coleta e/ou manipulação de tais produtos, não devam existir odores pronunciados, que poderão ser incorporados ao leite, alterando seu flavor original. Por isso, recomenda-se a não utilização de perfumes e cosméticos que tenham odores fortes, tanto pelas doadoras quanto pelos profissionais de saúde que manipulam LHO.
Tecnicamente, flavor é a sensação físico-psicológica da interação de sabor e odor de um alimento. No caso do LHO, o flavor pode ser dividido em primário, quando originário da relação cloreto/lactose, e secundário, originado dos ácidos graxos e compostos voláteis. Off-flavor é a característica normal que surge no LHO pela sua deterioração ou contaminação por substâncias exógenas, acarretando o aparecimento de odores indesejáveis, decorrente de sua perda de qualidade.
A detecção de off-flavor no momento da seleção e classificação do LHO nos bancos de leite humano (BLH) é um eficiente instrumento capaz de detectar de forma rápida e segura a ocorrência de modificações físico-químicas, como rancificação, proteólise e fermentação da lactose, e a fixação de substâncias voláteis.
Os padrões de off-flavor utilizados nos BLH foram desenvolvidos para descreverem qualitativamente os diversos tipos de decomposições que podem ter ocorrido em função