AN LISE SENSORIAL DE OVOS DE GALINHA

Aluna: Tatianne Villela Tiosso
R.A: 1400012493 Profᵃ. Carla Matéria: Avicultura

ANÁLISE SENSORIAL DE OVOS DE GALINHA ORGÂNICOS E CONVENCIONAIS

O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor instrumental e análise sensorial de quatro marcas de ovos, duas amostras orgânicas (A e B) e duas amostras convencionais (C e D). A análise da coloração da gema foi realizada utilizando colorímetro Minolta® e para análise sensorial utilizou-se o teste de ordenação de diferença e preferência com trinta provadores. Os dados da cor instrumental foram submetidos por análise de variância e, tendo sido detectadas diferenças significativas entre as médias (p<0,05), através do teste de Tukey. Os dados de ordenação foram submetidos ao teste de Friedman e à comparação múltipla entre escores. Para cor instrumental da cor de gema dos ovos tanto para luminosidade como croma a amostra C se diferenciou das demais amostras. No teste sensorial, houve diferença significativa somente para o atributo cor da gema, a amostra C apresentou-se mais escura que as demais. Para aroma e sabor não houve diferença significativa entre as amostras. As diferenças que as amostras apresentaram para cor instrumental e cor sensorial não interferiram na preferência e intenção de compra dos ovos estudados convencionais e orgânicos.

Introdução
As técnicas de produção de alimentos, baseando-se na pesquisa científica e na racionalidade, proporcionaram conforto, rentabilidade e facilidade para o sistema agroindustrial. Entretanto, ao mesmo tempo, estão gerando insegurança e desequilíbrio alimentar aos consumidores. Estas duas ferramentas devem ser utilizadas para a busca de uma produção mais sustentável e um alimento mais saudável para a população.

Segundo SARCINELLI et al. (2007), ovos são importantes fontes proteicas, com baixo teor de gordura, tendo em sua porção lipídica maiores concentrações de ácidos graxos instaurados. Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos cor,