AN LISE DE RISCOS NA IND STRIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
© 2004 José Benício Paes Chaves, Ph.D.
Professor Titular –Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal de Viçosa

A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos é o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e Definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade fabril. Aliás, a melhor denominação seria Risco e não Perigo (risco de “hazard”). Nos dicionários da língua inglesa “hazard” está associado à exposição a perigo, a jogo de azar, probabilidade, à chance, risco...
O PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu RISCO poderá ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fábrica em questão. Por exemplo, Salmonella (um gênero de bactéria) será sempre um perigo em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo, ou muito baixo, no produto de uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a tecnologia empregada, treinamento, educação do pessoal...
Entretanto, a grande maioria da literatura científica e técnica produzida desde a criação do “HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points” no início dos anos 1960 trata o termo “hazard” como “danger”, perigo, ou seja, agentes que podem causar danos – “hazards are defined as substances that can cause harm” ... e “risk is the likelihood of an adverse health effect as a result of exposure to a hazardous substance (danger)”. Desta forma, a Codex Alimentarius Commission, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde) e a Secretaria de Defesa Agropecuária (Ministério da Agricultura) definem o sistema como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e não Análise de Riscos...
Divergências de interpretação à parte, o sistema APPCC tem se revelado a abordagem padrão da indústria, para garantir a segurança dos alimentos. De fato, os princípios do sistema APPCC têm se tornado obrigatórios, pela legislação sanitária de