An Lise De Leite

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS
DISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal

ANÁLISES DE LEITE

M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes

INTRODUÇÃO
Ã
‰

LEITE

‰

Vaca x cabra

‰

Componentes
- Água, gordura, proteína carboidrato proteína, carboidrato, vitaminas e sais

COMPONENTES DO
LEITE

Componentes do leite
„

Principais X Secundários
„

Principais
„

„

água, gordura, proteínas, lactose

Secundários
„

minerais i i e vitaminas it i

Componentes do leite
„

Água
„

„

Quantitativamente
Água livre
„

Aa varia de 0 a 1

„

Leite – Aa entre 0
0,98
98 e 0
0,99
99
„

Microrganismos - sobrevivência

Componentes do leite
„

Lactose
„

Dissacarídeo
„

„

glicose e galactose

Glicose
„

CHO da dieta

„

fermentação ruminal

„

AGV - propionato

„

precursor da glicose em ruminantes „

volume do leite
„

cerca de 50% da pressão osmótica

Componentes do leite
„

Gordura
ƒ

T i il li ídi
Triacilglicerídios
98% da gordura total

à

ƒ

Alimentação

à

ƒ

Fermentação ruminal

ƒ

AGV (acetato e butirato) butirato) precursores


síntese de gordura

Componentes do leite
„

Proteínas
•

Caseínas

•

Precipitação pH = 4,6
„

micelas

„

moléculas lé l de d caseína í ligadas a íons
•

fosfato de cálcio

Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

Componentes do leite
„

Proteínas
•

Proteínas do soro
„

albumina e as imunoglobulinas
„

Transportadas
„

sangue até entrarem no lúmen alveolar

Componentes do leite
‰

Minerais
ƒ

Esqueleto
ƒ
ƒ

‰

Cálcio e o fósforo
Sódio, potássio e cloreto - volume de água

Vitaminas
ƒ A,D, E, K – alimentação
ƒ

Complexo p B – Sist. Digestivo g Comparação dos constituintes do leite de diferentes espécies
Composição

Cabra

Ovelha

Vaca

Humano

Gordura (%)

3,8

7,9

3,6

4,0

89
8,9

12 0
12,0

90
9,0

89
8,9

Lactose ((%))

4,1

4,9

4,7

6,9

Proteína (%)

3,4

6,2

3,2

1,2

Caseína (%)

2,4

4,2

2,6

0,4

Albumina,

0,6

1,0

0,6

0,7

04
0,4

08
0,8

02
0,2

05
0,5

Cinzas ((%))